Por Semana
Martes 17 de mayo de 2022.- La cultura gastronómica representa un arte que se nutre diariamente con la exploración de nuevos sabores, conceptos y tendencias. Por eso, millones de chefs en el mundo sueñan con que sus platos sean capaces de deleitar los más exigentes paladares, garantizando experiencias únicas que solo pueden ser propiciadas por la comida.
El listado The World’s Best 50 Restaurants es uno de los más importantes en el campo de la gastronomía. Cada año presenta un ranking con los mejores restaurantes del planeta, destacando especialmente a sus chefs y el trabajo que han desarrollado a partir del arte culinario y este 2022 el título de Mejor Chef Femenina del Mundo es para una colombiana: el reconocimiento fue destinado a Leonor Espinosa, propietaria del restaurante LEO en Bogotá.
Según reseña el artículo publicado en el sitio web del premio, aunque nunca estudió para ser chef, Leonor lleva 15 años a la vanguardia de la innovación en la industria gastronómica forjando un estilo de cocina “único, cerebral y profundo que la diferencia de sus contemporáneos, al mismo tiempo que busca utilizar la gastronomía como herramienta de desarrollo socioeconómico”.
Espinosa estudió economía y bellas artes, trabajó como ejecutiva de publicidad hasta sus 35 años, pero se dio cuenta de que ese camino no le permitía satisfacer su espíritu creativo. Fue entonces cuando la gastronomía se convirtió en el medio para canalizar su profesión, construyendo los pilares de un legado que hoy es reconocido en todo el mundo.
Leo profundizó en la cocina, aprendió y perfeccionó sus técnicas para abrir, en 2005, su restaurante, LEO, reconocido como Leo Cocina y Cava. Su concepto, llamado Ciclo-Bioma, se basa en encontrar formas innovadoras de incorporar especies poco empleadas en un nuevo tipo de cocina colombiana moderna.
“Este premio lo recibo con mucho alborozo porque ahora mi voz se podrá escuchar un poco más, lo que me permitirá continuar fundamentando la gastronomía como un instrumento imperante en la generación de bienestar socioeconómico, sobre todo en países en desarrollo”.
Leonor Espinosa, al recibir el reconocimiento
En 2017, Leonor Espinosa fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina, convirtiéndose en una de las más importantes personalidades de Colombia a través de un trabajo que celebra promoviendo, no solo productos y sabores locales colombianos, sino también por destacar el valor de la biodiversidad del país y los aspectos sociales de la gastronomía. Ese mismo año también recibió el Basque Culinary World Prize, un reconocimiento mundial otorgado por la Basque Culinary Center y Gobierno Vasco para personas cuyos proyectos han mejorado las condiciones a través de la comida.
En 2020 recibió el Estrella Damm Chefs’ Choice como parte del único galardón votado por chefs latinoamericanos para honrar a un compañero que tiene un impacto positivo en la escena de restaurantes. Actualmente, su restaurante ocupa el puesto 46 en The World’s 50 Best Restaurants y el 14 en The Latin America’s 50 Best Restaurants.
En 2008 fundó la organización sin fines de lucro Funleo con su hija, Laura Hernández-Espinosa, quien también es sommelier y creativa del concepto de bebidas de LEO. El equipo de madre e hija ha ayudado a desvelar algunos de los secretos de ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales que inspiran los menús únicos de Leo. Hoy, Funleo continúa identificando, reivindicando y promoviendo las tradiciones culinarias de las comunidades campesinas, afro e indígenas, al mismo tiempo que promueven su bienestar y salud con programas que mejoran el uso de ingredientes autóctonos en todo el país y empoderar a los grupos hacia la soberanía alimentaria.
El origen de cada uno de los ingredientes se destaca en el menú de Leo, como hormigas limoneras y cabezonas y gusanos mojojoy de la selva húmeda, pulantana del desierto, cacay y conopio del piedemonte llanero, entre muchas más.
“Leonor Espinosa se ha convertido en una de las chefs latinoamericanas más icónicas de su generación, defensora de la biodiversidad de su país y su diversidad cultural como ninguna otra. Combinando una extensa investigación científica con la innovación culinaria, ella es una chef autodidacta que sigue buscando nuevos conocimientos, así como para educar a otros. Estamos encantados de poder reconocer su increíble trabajo con este importante premio”, manifestó William Drew, director de Contenido de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
A través de su cuenta de Twitter, la vicepresidenta Marta Lucía Ramírez celebró el reconocimiento a Leonor Espinosa: “¡Qué orgullo ser mujer y colombiana! Saber que tenemos a @Leoescocina como una de nosotras, que me representa como tantas que trabajan incansablemente por dignificar a la mujer y ocupar los espacios de liderazgo que contribuyen a lograr un país sostenible y que genere empleos”.
Sus platos típicos más conocidos y que son representativos son:
- Atún chocoano con hormigas culonas.
- Mejillones con verdolaga, coco y ají amazónico.
- Sancochito de gallina ahumada, plátano verde y ñame.
- Cola de vaca con mañoco, yuca y chiyangua.
- Cabrito lechal con arracacha, arveja y pimienta de olor.
- Envuelto de pescado con arroz de titoté y caracol.
- Cabrito lechal con arracacha, arveja y pimienta de olor.
- Crema helada de arrechón, gel de zapote, arazá y cacao caucano.
- Globo de cacao santandereano, cascajo de titoté y ajonjolí con crema helada de nata.
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