Hace unos días estuve en Lima y Cuzco, ciudades del Perú, donde “el hambre y las ganas de comer” se conjugan con una gastronomía exquisita que miles de restaurantes ofrecen a un turismo que cada día crece y va convirtiendo al Perú en una potencia gastronómica a nivel Latinoamérica y el mundo. Hoy la gastronomía peruana es uno de los cuatro pilares de esa economía; el 2017 representaba cerca de 14.000 millones de dólares, es decir un 30% del PIB boliviano, una cifra extraordinaria para cualquier país.
Los sabores, los colores y aromas de esta cocina forman parte de los ingredientes de todas las regiones del país: altiplano, valle, trópico y mar. Las papas, palta con los ajíes se vuelven una causa; el pescado con limones, granos de choclo, cebolla y camote, en un delicioso ceviche; el maíz morado mezclado con canela, piña y trozos de membrillo hacen una refrescante chicha morada; y así en la mezcla de muchos ingredientes y platos sorprenden a los turistas y a los mismos peruanos que viven una deliciosa experiencia donde menos lo esperan.
La mezcla de otros ingredientes y una cocina con más tecnología son otra veta que están explotando los afamados chefs peruanos como Gastón Acurio, que ya tiene una red internacional de restaurantes por toda la región y el mundo con facturaciones que superan los 100 millones de dólares. Estos restaurantes como el Maido, Astrid y Gaston, La Mar y otros tienen una lista de espera de varios días porque hay que hacer reservas con anticipación.
Esta nueva gastronomía se ha logrado gracias a una innovación integral que no solo va por crear un nuevo platillo o una nueva técnica de preparación, sino más bien en hacer fusiones de comida criolla con comida asiática o añadir nuevos ingredientes a comidas tradicionales y así crear en el paladar del cliente nuevos sabores y experiencias.
Generar un movimiento similar así tal vez suena a imposible, difícil o muy costoso, pero toda esta innovación la generaron personas como nosotros, las y los bolivianos, y que un día pensaron en diferenciar y potenciar su cocina tradicional, es decir en hacer innovación gastronómica. Cuántas veces hemos ingresado a la cocina para preparar un sándwich con nuestros ingredientes favoritos creando así algo nuevo y rico a nuestro paladar; y todo esto ha sido a costo cero prácticamente. Lo que más nos ha costado es tomar la iniciativa de hacerlo y hacerlo bien.
Ese mismo proceso se podría hacer con Bolivia empezando en ciudades como Cochabamba, donde en los últimos años hemos visto surgir varias innovaciones culinarias criollas para todos los gustos.
Revalorizar e innovar en la cocina boliviana es muy fácil porque tenemos una inmensa cantidad de ingredientes y de platos criollos que son propios de cada región.
Hay una cantidad importante de chefs bolivianos que los institutos y escuelas hoteleras están lanzando al mercado, que tienen un potencial enorme por las técnicas aprendidas y que pueden ser los nuevos Acurios bolivianos.
Por eso se debería crear una política municipal para apoyar el surgimiento de nuevos restaurantes que ofrezcan comida criolla innovadora y que se deje de promover el surgimiento de locales de comida chatarra o de traer franquicias internacionales, que lejos de aportar a nuestra economía, evitan el surgimiento de una cocina extraordinaria como la cochabambina.
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